#W_TokyoLife Vol. 16 <일본 요리 수업>

도쿄 여행에서 먹었던 보들보들한 계란 말이를 잊지 못하겠다?  도쿄에서 12년째 거주 중인 푸드 스타일리스트 겸 요리 연구가 이구치 민 선생님의 수업에서 배운 노하우를 공개한다. 주제는 다시마키타마고(다시를 넣은 일본식 계란 말이), 모듬 덴푸라, 그리고 참치회 샐러드. 아래 레시피와 요령만 참고하면 요리 초보자도 그럴 듯한 계란 말이를 만들 수 있다.

다시 마키 타마고

<다시 마키 타마고>

달걀 3개, 다싯물 140ml, 간장 2 작은 술, 미림 1 작은 술, 소금 약간, 식용유

1. 볼에 달걀을 풀어 넣고, 여기에 미리 만든 다싯물, 간장, 미림을 넣고 잘 섞는다.
2. 달걀말이용 사각 팬에 기름을 바르고 중불에서 달군다. 1의 달걀물을 한 국자 넣고 고르게 퍼지게 한다. 달걀물이 살짝 익으려 하는 순간, 몸의 반대편 방향에 있는 달걀물을 몸의 방향으로 빠르게 돌돌 만 후 덩어리를 다시 반대편으로 보낸다. 준비한 달걀물을 다 쓸 때까지 이 과정을 반복한다.
3. 마지막 달걀물이 끝나면, 뒤집개를 사용해 사각으로 각을 잡고 그릇에 담아낸다. 간 무에 간장을 살짝 뿌려 곁들인다.

Tip: 다시 마키 타마고는 수분이 많아 찢어지기 쉬우므로 일반적인 달걀 말이보다는 숙련이 필요하다. 손목의 스냅을 사용해 재빠르게 마는 것이 중요. 갈색 톤이 돌면 나중에 잘랐을 때 단면이 깔끔하지 못하게 되니 주의할 것. 다시를 넣지 않은 타마고 야끼(계란말이)의 경우엔 설탕을 넣어 좀더 달달하게 만든다.

덴푸라

<제철 재료를 이용한 덴푸라>

달걀 1개, 박력분, 제철 식재료, 식용유, 텐츠유 또는 소금

1. 찬물 400ml, 달걀 1개를 넣은 달걀물과 박력분을 1:1로 준비한 후 박력분을 세 차례에 나눠 달걀물에 넣고 거품기로 8자를 그리면서 6회 정도 섞는다.
2. 아스파라거스, 연근, 보리멸 새우 등 제철 식재료를 손질한 후 밀가루 옷을 얇게 입히고 반죽 물에 담가 약 175-180도의 기름에 튀긴다.
3. 기름을 털어낸 후 덴푸라용 종이가 올려진 접시에 담고, 텐츠유와 소금을 곁들인다.

Tip: 체에 쳐서 냉장고에 넣어둔 박력분을 사용하면 더 바삭한 덴푸라를 만들 수 있다. 반죽을 너무 많이 섞으면 글루텐이 생성되어 바삭한 식감이 줄어든다. 딱딱한 식재료는 저온에서 길게, 채소류는 고온에서 빨리 튀겨낼 것.

<참치회 샐러드>

참치(마구로) 100g, 양파 1/4개, 브로콜리 새싹 1/2팩

(드레싱) 소금 1/2큰술, 올리브 오일 2 작은 술, 설탕 1 작은 술, 유자후추(유주 코쇼)

1. 양파를 얇게 썰고 찬물에 10분 정도 담가 매운 맛을 제거한다.
2. 브로콜리 새싹은 흐르는 물에 씻고 밑동을 정리하고, 참치회는 얇게 썰어 준비한다.
3. 접시에 양파를 전체적으로 담고, 그 위에 참치 회를 올리고 브로콜리 새싹으로 장식한다. 미리 만들어놓은 드레싱을 위에 뿌리고 서브한다.