오직 하나뿐인 그대

물과 공기, 보리와 효모 외에는 그 어떤 것도 첨가되지 않은 싱글 몰트위스키. 고고해서 더욱 갖고 싶은 싱글 몰트위스키에 대한 모든 것을 초보자의 눈높이에서 촘촘히 정리했다.

<사랑하면 알게 되고, 알게 되면 보이나니>

사랑해서 알게 되기도 하지만, 알고 나서야 사랑하게 되기도 한다. 알고 나면 더 사랑할 수밖에 없는 싱글 몰트위스키에 대한 7문 7답.

1. 싱글 몰트위스키란? ‘커비 바 케이’의 김준희 바텐더는 ‘블렌디드 위스키가 믹스 커피라면, 싱글 몰트위스키는 원두 커피’라고 말한다. 싱글 몰트위스키는 그야말로 섞지 않은 위스키이기 때문이다. 더 정확히 말하면 오직 보리를 발아시킨 몰트만 사용하여 단일 증류소에서 단식 증류기로 증류해서 만든 위스키로, 증류소의 이름이 곧 싱글 몰트위스키의 이름이 된다. 대중적으로 흔히 알려진 발렌타인, 조니워커 등은 싱글 몰트위스키와 대비되는 블렌디드 위스키인데, 하나 혹은 그 이상의 싱글 몰트위스키에 밀, 옥수수 등의 잡곡을 이용해 만든 그레인 위스키를 혼합한 것을 가리킨다. 따라서 여러 종류의 위스키를 섞어 만드는 블렌디드 위스키에 비해, 싱글 몰트위스키는 각 증류소의 개성이 진하게 배어나는 색, 향, 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.

2. 싱글 몰트위스키 또한 와인이나 코냑처럼 주요 생산지가 있을까? 최근 일본에 싱글 몰트위스키 증류소가 생겨나고 있지만, 여전히 위스키의 주요 생산지는 스코틀랜드다. 스코틀랜드의 싱글 몰트위스키 생산지는 스카치위스키협회(SWA) 규정상, 스페이사이드, 하일랜드, 로우랜드, 아일레이, 캠벨타운까지 다섯 지역으로 나누며, 싱글 몰트위스키 증류소가 있는 스코틀랜드의 섬 지역 중 아일레이를 제외한 6개 섬을 아일랜드 지역으로 따로 분류하기도 한다.

스페이사이드 양질의 물이 풍부하고, 싱글 몰트위스키의 주요 원료가 되는 보리의 주 생산지로 글렌피딕, 더 글렌리벳, 맥켈란 등의 주요 증류소가 집중되어 있을 뿐만 아니라, 스코틀랜드 전체 몰트위스키 증류소의 반 이상이 이 지역에 밀집되어 있다. 가벼운 보디감, 과일 향, 꽃향기 등이 균형을 갖춘 싱글 몰트위스키가 많이 생산된다.
하일랜드 하일랜드는 스코틀랜드의 북쪽 지역을 가리킨다. 그만큼 광범위한 지역에 증류소가 퍼져 있기 때문에, 그 특징을 하나로 정의하기 어렵다. 바다와 가까운 지역의 몰트위스키는 바다 향이 강하고, 스페이사이드에 가까운 지역의 몰트위스키는 과일 향이 풍부한 식이다.
로우랜드 스코틀랜드 남쪽 지역을 통칭하며, 비교적 온화한 기후를 지닌 낮은 평야 지대다. 다른 지역의 싱글 몰트위스키가 2회 증류 방식을 사용하는 데 비해, 로우랜드의 증류소 중엔 오큰토션처럼 3회 증류 방식을 택한 곳도 있어서 비교적 부드러운 풍미를 지닌 싱글 몰트 위스키가 생산되었으나, 현재는 일률적으로 묶기 어렵다.
아일레이 평야 지대가 피트(이탄)층으로 뒤덮여 있어 몰팅과 증류 과정에 피트를 사용하는 경우가 많다. 따라서 소독약을 떠올리게 하는 강한 훈제 향을 특징으로 하는 독특한 싱글 몰트위스키를 생산한다.
캠벨타운 19세기에는 위스키의 수도라 불릴 만큼 수십 개의 증류소가 자리한 지역이었으나, 지금은 3개의 증류소만이 남아 있다. 이 지역의 몰트위스키는 무겁고, 복잡하고, 풍미가 강한 것이 특징이다.
아일랜드 섬마다 다른 특성을 지녀 하나의 성격으로 규정하기는 어렵 지만, 해변에 위치한 만큼 바다 향을 느낄 수 있는 공통점을 가지고 있다. 최근 폭발적인 향을 자랑하는 탈리스커, 실험적인 싱글 몰트위스키를 선보이는 아란 증류소가 주목받고 있다.

3. 싱글 몰트위스키는 어떤 잔에 마셔야 할까? 향과 맛이 강한 싱글 몰트위스키를 제대로 즐기려면 아랫부분은 둥글고 넓다가 위로 올라올수록 점점 좁아지는 튤립 모양의 잔을 추천한다. 싱글 몰트위스키의 테이스팅 글라스로 가장 흔히 쓰이는 ‘글렌캐런’ 글라스의 경우 뚜껑을 사용하면 향이 금세 날아가는 것을 막을 수 있다.

4. 싱글 몰트위스키도 온더록이 가능할까? 싱글 몰트위스키는 위스키 본연의 맛을 깊게 즐기기에 좋은 만큼, 잔을 한 번 돌려 응축된 향과 맛이 풀린 후 가능한 한 다른 것을 섞지 않고 천천히 마시며 음미 하는 것을 권한다. 다만 싱글 몰트위스키를 처음 접한다면, 상온의 물 한두 방울을 떨어뜨려 강한 향과 맛을 자연스럽게 풀어줄 수 있다. 온 더록 형태로 마시고 싶을 때는 흔히 ‘아이스볼’이라 불리는 동그랗고, 단단하고, 잔이 꽉 차는 커다란 얼음을 이용하는 것이 좋다. 위스키에 닿는 면적이 적다 보니, 일반 각얼음보다 천천히 녹아 위스키의 풍미를 해치지 않는다. 최근엔 탄산수를 넣어 가볍게 즐기는 일본식 하이볼이 초보자를 위한 방법으로 떠오르고 있다.

5. 싱글 몰트위스키의 맛을 제대로 느낄 수 있는 노하우가 있다면? ‘위스키라이브 서울’의 유용석 대표는 버번 오크통에서 숙성한 싱글 몰트위스키에서 시작해 버번 오크통과 셰리 오크통의 숙성 과정을 혼합한 싱글 몰트위스키, 그리고 셰리 오크통에서 숙성한 싱글 몰트위스키 순서대로 테이스팅해볼 것을 권한다. 이 과정을 이해하기 위해서는, 싱글 몰트위스키의 숙성 과정을 알 필요가 있다. 싱글 몰트위스키는 미국의 버번 위스키를 만드는 데 사용한 오크통 또는 스페인 셰리 와인을 숙성시키는 데 사용한 오크통에서 숙성 과정을 거치는 것이 대부분이다. 여기에 더해 각각 버번 오크통과 셰리 오크통에서 숙성한 위스키를 혼합해 만들기도 하고, 한 종류의 오크통에서 숙성을 시키다가 중간에 오크통을 교체하여 숙성 과정을 한 번 더 거치기도한다. 버번 오크통에서 숙성 과정을 거친 싱글 몰트위스키는 대부분 윤이 나는 금색을 띠며, 향과 맛 역시 묵직하기보단 신선한 맛이 난다. 이에 반해 셰리 오크통 숙성을 거친 싱글 몰트위스키는 풍부하고 진한 과일 향을 특징으로 한다. 둘 중 어떤 맛을 선택할 것인지는 자신의 선호에 달려 있지만, 테이스팅 과정에서는 버번에서 시작해 셰리로 나아갔을 때 그 향과 맛의 차이를 비교하며 즐기기에 좋다.

6. 싱글 몰트위스키의 개성을 결정하는 요소는 각 증류소의 특징과 숙성 연도밖에 없을까? 흔히 위스키를 구별할 때 10년산, 12년산, 18년산 등 연산으로 구별하는 것이 일반적인 방법이다. 하지만 싱글 몰트위스키는 그 개성을 더욱 강하게 만드는 세 가지 요소가 있으므로, 라벨을 잘 살펴보는 것이 좋다.

싱글 캐스크(싱글 배럴) 같은 증류소에서, 같은 날, 같은 재료로 만든 싱글 몰트위스키를 같은 창고에서 숙성한다고 해도 각각의 오크통에 담긴 위스키는 그 맛이 다를 수밖에 없다. 따라서 대부분의 싱글 몰트위스키는 숙성이 끝난 후 수많은 오크통에 있는 위스키를 한데 모아 그 차이를 없애는 과정을 거친다. 반면 싱글 캐스크란 각각의 오크통에 담겼던 위스키를 해당 오크통의 위스키만 따로 병입해 만든 것이다. 따라서 같은 발베니 15년산이라도 각각의 오크통마다 다른 향과 맛을 가질 수밖에 없다. 이러한 싱글 캐스크 또는 싱글 배럴 싱글 몰트위스키는 라벨에 캐스크 번호로 표시한다. 최근에는 한 통의 위스키 전체를 한국 시장에만 공급하는 글렌드로낙 코리아 에디션 같은 싱글 캐스크 제품도 출시되었다.
캐스크 스트렝스 대부분의 위스키는 숙성 과정을 마친 후 물을 섞어 알코올 도수 40~43%로 맞추는 과정을 거친다. 캐스크 스트렝스는 여기서 물을 넣는 과정 없이, 그야말로 싱글 몰트위스키 원액을 병입한 위스키를 뜻하는데 대부분 알코올 도수가 50도를 훌쩍 넘는다.
칠 필터링 싱글 몰트위스키가 수출되는 국가의 기후는 다양하므로, 그 과정에서 기온이 0℃ 이하에 가까워지면 응결과 같은 혼탁 물질이 생긴다. 그래서 판매 이전에 같은 과정을 먼저 겪게 하여 응결을 필터로 걸러내는데, 이 과정이 바로 칠링하는 필터링, 즉 칠 필터링이다. 한 번 칠 필터링을 거친 이후엔 같은 상황이 와도 다시 응결이 생기지 않기 때문이다. 그런데 그 과정 또한 본연의 맛을 변하게 한다는 의견이 있어, 넌 칠 필터링 싱글 몰트위스키를 선호하는 마니아도 있다.

7. 피트 향이란 무엇인가? 싱글 몰트위스키를 만드는 기본 단계 중 ‘몰팅’이 있다. 먼저 보리에 싹을 틔워서 당분이 생기도록 한 후, 그 당분을 싹이 전부 흡수하지 않도록 다시 말려 싹이 나는 것을 중단시키는 과정이다. 이 과정에서 일반적인 석탄이 아닌 피트를 사용할 경우, 일종의 소독약 냄새와 같은 강한 스모키 향이 나는데 이 향을 흔히 피트 향이라고 일컫는다.

<우리 지금 만나>

향과 맛이 극대화된 싱글 몰트위스키를 제대로 즐기려면 전문적인 바텐더의 추천을 받아, 잔술로 마실 것을 권한다. 아래 10곳의 바에서라면 충분히 가능하다.

커피 바 케이 일본 긴자에서 시작된 위스키, 칵테일 전문 바로, 총 450여 가지에 달할 만큼 국내 최고 수준의 위스키 보유량을 자랑한다. 국내에선 싱글 몰트위스키가 생소했던 2007년 처음 문을 열어, 우리나라 싱글 몰트위스키 문화를 이끌어가고 있다.

팩토리 마치 맥주나 와인 한 잔을 즐기듯 부담 없이 찾을 수 있는 싱글 몰트위스키, 칵테일 전문바. 특히 총 7단계로 이루어진 테이스팅 메뉴는 주제에 맞는 세 가지 싱글 몰트위스키 잔술과 스낵 그리고 초콜릿까지 합리적인 가격으로 구성되어 있다. 아직 독한 술엔 겁이 난다면 글렌모렌지 오리지널에 꿀, 라임, 진저에일 등을 섞어 가볍게 즐기는 칵테일인 플라잉 바이시클로 시작해볼 것을 권한다.

볼트+82 복층 구조의 멋스러운 공간에서 총 190여 종에 달하는 싱글 몰트위스키를 즐길 수 있는 공간이다. 특히 최고의 빈티지 싱글 몰트위스키 시리즈로 알려진 ‘글렌파클라스 패밀리 캐스크’를 53년 빈티지부터 97년 빈티지까지 모두 갖추고 있는 세계에서 6번째 바이기도 하다. 무엇보다 다른 바에서는 찾아볼 수 없는 볼트+82만의 장점은 오로지 술에만 집중할 수 있도록 도와주는 서비스. 숍인숍 형태로 들어와 있는 문샤이너에서 누구나 최고급 구두 케어를 받을 수 있고, 신사동 한남동 등 근처에서 오는 손님을 위해서는 택시비까지 제공하고 있어, 입장료 5천원이 전혀 아깝지 않을 정도다.

플라자호텔 더 라운지 지난 2010년 레노베이션과 함께 바에 싱글 몰트위스키의 비중을 대폭 늘렸다. 현재 8개 지역의 30개 브랜드 79종의 싱글 몰트위스키를 보유하고 있는 만큼 그 어떤 호텔보다 싱글 몰트위스키를 즐기기에 좋은 환경이다.

엘본더테이블 이태원 시간대별로 서로 다른 음식, 음악, 조명을 만끽할 수 있는 곳이다. 특히 싱글톤을 12년, 15년, 18년으로 차례로 올라가면서 맛볼 수 있는 싱글톤 버티컬 테이스팅 세트, 클래식 몰트 라인인 탈리스커 10년, 오반 14년 등을 각각의 위스키에 어울리는 음식과 매칭한 클래식 몰트 테이스팅 세트가 인기다.

몰트바 오프 눈에 잘 띄지 않는 화려하지 않은 공간이지만, 싱글 몰트 스카치위스키부터 재패니즈 싱글 몰트위스키에 이르기까지 각종 희귀한 싱글 몰트위스키를 구비하고 있어, 진짜 싱글 몰트위스키 마니아들을 위한 공간으로 불린다.

스피키지 모르타르 전화도 없다. 문은 닫혀 있다. 마치 미국 금주법 시대에 몰래 들어가 술 한 잔을 즐기던 스피키지에 입장한 듯, 비밀스러운 공간에서 독한 싱글 몰트위스키 한 잔을 즐기는 묘한 재미를 느낄 수 있다. 한남오거리 웨스턴차이나 옆 건물.

카페 74 이전에도 카페 74의 바에서 다양한 위스키를 맛보는 것이 가능했지만, 새해 들어 싱글 몰트위스키 전문 바로 대폭 변신했다. 버번 캐스크에 숙성시킨 브룩라디 라디클래식을 베이스로 하여 애플민트, 스피아민트를 곁들인 싱글 몰트 민트 줄렙이 대표 칵테일.

패리티 비트 1층은 편안한 펍이자 바, 2층은 프라이빗하게 머물 수 있는 부티크 바로 이루어진 컨템퍼러리 라운지다. 싱글 몰트위스키 60여 종을 비롯해 총 200여 가지의 다채로운 술이 준비되어 있으며, 단순히 술뿐만 아니라 파티, 아트, 비트가 공존하는 트렌디한 공간 자체의 재미 또한 인상적이다.

디스틸 작고 캐주얼한 공간이지만, 전 직원이 전문 바텐더로 구성돼 있어 위스키와 칵테일에 관한 전문적인 안내를 받을 수 있는 곳이다. 특히 적은 양이나마 무료 비교 시음을 제공하고, 와인 캐스크에서 숙성한 싱글 몰트위스키의 경우 해당 와인을 동시에 제공 하는 등 각 싱글 몰트위스키의 특성을 이해할 수 있도록 돕는다.

<제가 한 번 마셔보겠습니다>

싱글 몰트위스키를 글로 배우지 않기 위해선, 직접 마셔보고 경험하는 것이 최선. 무엇부터 마셔야 할지 혼돈에 빠진 초보자라면, 총 3단계로 나누어 정리한 15가지 위스키부터 단계별로 도전해볼 것.

STEP 1

싱글 몰트위스키에 이제 막 발을 들여놓은 초심자라면, 어느 바에 가든 쉽게 접할 수 있는 위스키를 통해 거리감을 좁히는 게 좋다.

1 글렌피딕 12년 세계에서 가장 많이 팔리는 싱글 몰트위스키란 사실은 처음 싱글 몰트를 접하는 초보자가 부담 없이 다가가기에 좋다는 의미이기도 하다. 특히 글렌피딕 12년은 강한 오크 향을 억제하고 상쾌한 맛과 달콤한 맛을 적절히 조화시켜, 초보자가 접근하기에 가장 편한 싱글 몰트위스키다.

2 더 글렌리벳 12년 액설런스 더 글렌리벳은 1824년 조지 스미스에 의해 설립되었는데, 스코틀랜드의 증류 합법화 이후 최초로 공인 증류 면허를 취득한 싱글 몰트위스키다. 더 글렌리벳 12년은 한번 사용한 미국산 버번 오크통에서 숙성 과정을 거치는데, 특히 액설런스는 셰리 오크통에서 숙성시킨 원액 비중을 높여 블렌딩해 과일 향이 풍부한 것이 특징이다.

3 맥켈란 12년 스페인 셰리 와인을 숙성시킨 오크통에서 숙성시킨 싱글 몰트위스키의 대명사 격이다. 그만큼 말린 과일과 셰리 향, 달콤한 바닐라 향, 그리고 스모키한 우디 향이 어우러져 향기롭고, 풍부하고, 깊은 향과 맛을 지녔다.

4 싱글톤 12 싱글톤은 판매 시장을 아시아, 미국, 유럽과 아프리카 세 가지로 분류한 후, 각각 다른 증류소의 위스키를 공급하는 특징이 있다. 특히 아시아 시장에 공급되는 위스키를 생산하는 글렌 오드 증류소는 스코틀랜드에서 가장 비옥한 곳에 위치해 있으며, 이곳에서 재배되는 보리만을 전량 사용한다. 각각 버번 오크통과 셰리 오크통에서 숙성한 위스키를 비슷한 비율로 블렌딩해, 바닐라 향과 과일 향이 어우러진 맛이 난다.

5 글렌모렌지 오리지널 스코틀랜드에서 가장 긴 목을 지닌 증류기를 이용해, 가볍고 깨끗한 위스키 원액을 얻는 증류소다. 뿐만 아니라 여러 가지 오크통을 번갈아 사용하는 우드피니시 공법을 처음 사용해, 위스키 맛에 변화를 주기 위한 노력을 계속하고 있다. 그중 오리지널은 글렌모렌지의 대표 아이템으로, 시트러스, 바닐라, 아몬드, 복숭아, 귤, 레몬의 향과 맛이 부드럽고 크리미한 것이 특징이다.

STEP 2

싱글 몰트에 다가가는 데 성공한 중급자라면, 이전에 경험하지 못한 지역의 싱글 몰트위스키에 도전하거나, 이미 경험한 지역의 싱글 몰트위스키라도 다른 특성을 가진 것으로 나아가길 권한다.

6 발베니 싱글 배럴 15년 발베니는 보리 경작에서 몰팅, 병입, 라벨링까지 위스키 제조의 전 과정에 사람의 손이 쓰이는 수제 프리미엄 싱글 몰트위스키다. 특히 발베니 싱글 배럴 15년은 여러 오크통에서 숙성된 위스키를 한데 섞지 않고, 오직 하나의 버번 오크통에서 나온 원액만을 담아 각각의 병이 서로 다른 맛을 지닌 유일한 한정판이라는 특징이 있다.

7 아드벡 10년 아일레이 지역의 아드벡 증류소는 강한 피트 향과 짙은 스모키 향을 지닌 싱글 몰트위스키로 수많은 마니아를 거느리고 있다. 하지만 증류관 끝에 정제 장치(퓨리파이어)를 통해 농도가 진한 휘발 성분을 제거하는 과정을 한 번 거치기 때문에, 강하면서도 섬세한 묘한 맛을 낸다.

8 탈리스커 10년 탈리스커는 흔히 아일랜드 지역으로 분류되는 스카이 섬에 위치한 증류소다. 해변에 위치한 만큼 바닷물의 소금기가 느껴지는 향과 맛을 지니며, 강한 피트 향과 달콤한 스모키 향으로 시작해 매콤한 후추맛으로 끝나는 강렬한 맛이 특징이다.

9 오큰토션 12년 오큰토션 증류소는 피트가 아닌 석탄을 사용해, 부드러운 향과 맛을 지닌 싱글 몰트위스키를 만든다. 특히 이곳은 보통의 싱글 몰트위스키가 2회 또는 2.5회의 증류 과정을 거치는 데 비해, 3회의 증류 과정을 거친다. 증류를 많이 할수록 도수가 올라가면서 위스키 자체가 정제되는 효과를 얻을 수 있는데, 마지막 단계에 물을 섞어서 알코올 도수 40도까지 낮추기 때문에 정작 마실 때는 편하고 부드럽게 즐길 수 있다.

10 글렌드로낙 15년 풍부한 향을 지닌 셰리 캐스크에서 숙성하는 싱글 몰트위스키를 선보여, 셰리 숙성을 좋아하는 싱글 몰트위스키 애호가들에게 큰 호응을 받고 있다. 특히 글렌드로낙 15년은 칠 필터링 과정을 거치지 않아, 셰리 향이 강렬하게 퍼지는 특유의 향과 맛을 만끽할 수 있다.

STEP 3

다양한 지역의 싱글 몰트위스키까지 통과했다면, 이번엔 캐스크 스트렝스, 넌 칠 필터링, 와인 숙성, 강한 피트 향 등 개성 강한 싱글 몰트위스키에 도전할 차례다.

11 글렌파클라스 105 1968년 처음 출시된 글렌파클라스 105는 위스키 원액에 물을 타서 알코올 도수를 떨어뜨리지 않은 캐스크 스트렝스 싱글 몰트위스키의 효시다. 105는 ‘105 프루프’를 뜻하는데, 과거 영국식 알코올 표기법에 따르면 알코올 도수 60%라는 뜻이다. 100% 유럽 셰리 캐스크에서 숙성 과정을 거쳐, 달콤한 과일 향이 풍부하게 끼친다.

12 아란 아마로네 대부분의 싱글 몰트위스키는 버번 오크통 또는 셰리 오크통에서 숙성 과정을 거치지만, 아마로네는 버번 오크통에서 숙성한 후 마지막에 와인 캐스크에서 추가 숙성 과정을 거쳐, 향기로운 와인 향까지 더해진 복합적인 풍미를 즐길 수 있다.

13 하일랜드 파크 18년 하일랜드 파크는 스코틀랜드 최북단의 오크니 섬에 위치한 증류소다. 1798년 처음 생산을 시작했는데, 여전히 바닥에 보리를 깔고 사람이 일일이 삽으로 뒤집어가며 말리는 방식을 유지하고 있다. 타다 남은 듯한 피트 향, 해변 지역 특유의 짠 냄새, 코코아와 크림맛 등 서로 다른 향과 맛이 조화롭게 어울린다.

14 스프링뱅크 18년 스프링뱅크 증류소는 생산 방식을 조금씩 달리하여 3가지의 서로 다른 싱글 몰트위스키를 생산하는데, 그중 스프링뱅크는 몰팅할 때 중간 정도의 피트 처리를 해 2.5회 증류한 싱글 몰트위스키를 칭한다. 버번 캐스크와 셰리 캐스크에서 숙성한 위스키를 블렌딩하고 칠 필터링 과정도 거치지 않으므로, 피트 향과 바닐라 향, 과일 향이 혼합된 향과 맛을 진하게 느낄 수 있다.

15 브룩라디 옥토모어 보리 중 30~40%를 유기농으로 사용하고, 캐러멜을 이용한 컬러링, 냉각 여과 공정 등을 배제하며 위스키 본연의 맛을 해치지 않기 위해 노력하는 실험적인 증류소다. 특히 가장 최근에 국내에 출시된 옥토모어는 피트 페놀 수치가 167ppm에 달할 정도로, 피트 수치가 세계에서 가장 높은 싱글 몰트위스키다.